コース7皿目の「セクレトとポポーとマコモダケ」はイベリコ豚のセクレトという部位を使った肉料理です。
「セクレト」は前脚の付け根にあり、サシの入り方がイベリコ豚一美しい部位です。スペイン語で「秘密（secret）」を意味し、美味しすぎて精肉業者がこっそり持ち帰ったことに由来すると云われています。
使用したのはベジョータ（どんぐりで体重を増やすイベリコ豚）の血統75％で、セクレトの中でも筋のある部分はエスカローペ（パン粉焼き）にし、赤身の部分はシンプルにローストにしています。
グリルしたマコモダケ（イネ科の植物の肥大した茎）を添えているのですが、エスカローペのパン粉の中にはワイルドライス（マコモダケの種子）を粉砕して入れており、マコモダケの「共演」にしています。
ソースは煮詰めた赤ワインを主体にフォンドヴォーやバルサミコ酢を加え、最後にポポー（カスタードアップルとも呼ばれる果物）のピュレを合わせて甘味とトロピカルフルーツのような香りを加えています。
最後にピーテンドリル（スナップエンドウの新芽）を添えて完成です。
以上で料理は終了で、8皿目、9皿目のデザートに続きます。
※こちらの料理はPANDA coutureでお作りした「記念日のためのコース（おひとり様税込8,000円）」のうちの一皿です。
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